막걸리 만들기,수제 막걸리,

 

 

 

술을 담근다,

술을 만든다는 말도 있으나 흔히 우리는 술을 빚는다고 이야기 하죠.
지에밥과 누룩을 버무려 술을 담그는 일을 가루를 반죽하여 송편이나 경단,

만두를 빚는 것과 같이 솜씨나 정성을 들여 음식을 만드는 것과 같이 생각하였는데요.

이렇게 술은 음식이며 그 중에서도 발효 음식에 속해요.

발효 음식은 눈에 보이지 않는 미생물의 작용에 의해 결과물이 만들어 지기 때문에

 시간적으로 짧게는 하루에서 길게는 백 여일 걸려 맛 볼 수 있으며,

그보다 더 오랜 기간 숙성을 거쳐 비로소 참맛을 발견할 수 있기도 합니다.

 그래서 우리나라에서는 예로부터 술빚 데는 여섯 가지 재료(六材)가

 좋아야 좋은 술을 빚을 수 있도록 기록되어 왔어요.

 

 

우리술, 좋은 막걸리를 만들기 위한 여섯가지 재료(六材)

1. 쌀을 고를 때는 벼가 팰 때부터 고르게 잘 익은 것을 선택해야 한다.
2. 누룩은 좋은 것으로 골라 써야 하는데, 여름에 만들어 잘 띄운 것이 좋다.
3. 술 담글 때 주변을 깨끗하게 하여야 한다.
4. 양조 용수는 좋은 샘물을 써야 한다.
5. 좋은 그릇을 사용하여야 한다.
6. 술이 잘 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다.

 

막걸리를 만드는 법은 여러가지가 있지만 우리 조상들이 빚었던 가장 대표적인 것은

쌀, 누룩, 물 등으로 술밑을 만들어 10정도숙성시키는 것입니다.

 막걸리 만드는 방법을 여기저기 찾아보니 의외로 과정은 정말 간단하더라구요.
'정성'이 듬뿍 들어가야 더 좋은 막거리가 탄생하겠죠~

 

1. 고두밥 짓기

지에밥이라고도 하는 고두밥이 뭘까 궁금했습니다. (꼬들밥?)
고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말해요.
고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 하룻밤 정도 충분히 불려서

 1~2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄 냅니다.

이때 쌀이 투명하게 되고 씹어서 생쌀맛이 안 나면 다 익은 거에요~

[사진출처 문화재청]
잘 쪄진 고두밥 식혀서 그늘에서 살짝 말려주기

[사진출처 산사원갤러리]
옛날에 이 기구를 이용해서 잘 쪄진 고두밥을 식혔다고 합니다~

2. 고두밥과 누룩을 잘 섞어주기

살짝 말린 고두밥과 누룩을 잘 섞어주세요.
이때 누룩의 양이 막걸리의 맛을 좌우합니다.
개인 취향에 따라 틀리겠지만 누룩의 양이 너무 적다면

 발효하는과정에서 이상이 발생하고
또 너무 많다면 막걸리에서 누룩향(메주나 된장냄새같은)이 너무 강하게 나요.

3. 잘 섞은 고두밥과 누룩의 혼합을 물과함께 항아리에 담기

[사진출처 한국의 술문화]

물의 양에 따라 막걸리의 맛이 달라져요.
물의 양이 많으면 발효가 쉽게 되지만 신맛이 강하게 만들어지고
또 반대 너무 적으면 이상발효가 될수있지만 술에서 단맛이 나게 됩니다.
적당한 양을 조절하는 노하우가 절대적으로 필요하겠네요~
이때 밑술로 시중에 파는 생막걸리를 넣어주세요.
그 이유는 막걸리에 있는 알콜 성분이 세균번식을 막아주고

또 생막걸리에는 효모가 살아있기 때문에
설탕에 효모를 배양시켜서 넣어주는것보다 성공확률이 높고 또 편리하고 좋아요.
물론 생막걸리를 밑술로 쓰는것이 절대적인 방법은 아니에요.

누룩만으로도 효모가 생성되니까요~

4. 25도 정도의 온도를 유지하며 일주일이상 발효시키기

이틀정도 지나면 거품이 보글보글 올라옵니다.
이떄 상당히 많은 거품이 만들어지기때문에 사이즈가 넉넉한 큰 통을 준비하셔야해요.
25도정도의 따뜻한 온도를 유지해주세요.
20도 이하로 내려가면 발효가 더뎌집니다~
처음 2-3일정도는 하루에 두번씩 잘 저어주세요.

5. 술찌꺼기를 걸러내면 막걸리 완성!

 

[사진출처 한국의 술문화]
체에 받쳐 막걸리를 걸러내면 완성 :)

술밑을 처리하는 데에는 여러 방법이있어요.
체에 거르지 않고 그대로 떠내는방법, 또 체에받쳐놓고 손으로 주물러 걸러내는 것,

 그리고술지게미를 재탕하여 만드는것등이 있죠.

술이 다 익어서 떠낼때 용수를 박아서 맑은 술을 떠내면 약주가 되는것이

고 물을 타 넣어 걸쭉하게 걸러내며 탁주가 되는거에요.

그리고 걸러진 찌꺼기를 다시 10일정도 숙성시켜 침전물을 가라앉이고

위에 고이는 맑은 물이 바로 청주랍니다.

 

막걸리 만드는 법

[ 쌀 1kg  누룩200g 물 생막걸리]
1. 찹쌀(맵쌀)을 깨끗이 씻는다.

 (찹쌀로 하면 찹쌀막걸리, 맵쌀로 하면 그냥막걸리~) 
2. 물끼를 빼고 하루정도 불린다.
3. 찜통에서 40분정도 증기로 찐다 (고두밥짓기)
4. 찐 쌀(고두밥)을 그늘에서 살짝 말린다.
5. 쌀+누룩를 잘 섞어 항아리에 넣는다.
6. 물(생수)을 끓인후 식혀서 넣는다.
7. 온도를 25 ~ 28도 유지한다. 항아리가 뜨거워지며 발효가 된다

(따뜻한 온도유지가 중요해요)
8. 처음 2-3일은 하루에 두번씩 잘 저어 준다. (일주일 정도 지나면 막걸리 완성!)
9. 1차 막걸리를 걸러 내고 남은 것은 병에 담아 두고 10일정도 숙성시킨다.
   (침전물은 가라앉고 맑은 물이 생기는데  이것이 청주랍니다~)

 

 

 

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